Mettere in una piccola casseruola il burro, l'acqua e il sale e trasferire il recipiente sul fuoco; sciogliere completamente il burro nell'acqua prima di versare la farina, facendo attenzione a non lasciar bollire l'acqua perché altrimenti la sua evaporazione potrebbe alterare le proporzioni fra i vari ingredienti, compromettendone il risultato finale.

Appena l'acqua leverà il bollore, tirare indietro la casseruola e versare d'un colpo la farina precedentemente pesata (così facendo, si eviteranno grumi difficili da eliminare); mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere la casseruola sul fuoco: ben presto si formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola.

Lasciarla cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglierla dal fuoco e rovesciarla su un largo vassoio o sul marmo del tavolo da cucina, allargandola con il dorso del cucchiaio di legno per accelerarne l'intiepidimento.

Quando la pasta sarà completamente fredda, trasferirla in una ciotola ed aggiungere le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è bene amalgamato e perfettamente assorbito.

Continuare a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà vellutata, farà qua e là delle bolle ed avrà assunto la consistenza di una densa crema; dopo aver ben lavorato le uova, si può utilizzare anche il frullatore elettrico montato con le fruste a gancio.

Trasferire quindi l'impasto all'interno di una tasca da pasticcere dotata di bocchetta liscia ed utilizzarla per formare tanti mucchietti un po' distanziati gli uni dagli altri (per evitare che si uniscano gonfiandosi in cottura) su una placca precedentemente foderata con carta forno. In mancanza della tasca da pasticcere, per formare i bignè ci si può servire anche di due cucchiaini: con uno si raccoglie una noce d'impasto e con l'altro la si depone.

Smorzare la punta dei bignè abbassandola delicatamente con la punta di un pennello imbevuto leggermente in acqua e cospargere quindi la superficie con la granella di zucchero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti (il forno deve essere acceso 15 minuti prima di cuocervi i bignè e dopo non deve essere mai aperto). Per controllare se sono cotti, aprirne uno: deve essere vuoto all'interno e ben secco; lasciarli raffreddare completamente nel forno spento con lo sportello semiaperto (questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè).

Nel frattempo, preparare la crema: versare in una ciotola resistente al calore i tuorli, lo zucchero ed il Marsala; immergerla in un tegame colmo per metà di acqua calda e portare il tutto sul fuoco piuttosto moderato; sbattere con una frusta per circa un quarto d'ora, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio: lo zabaione è montato al punto giusto quando "scrive", ossia quando, facendone scendere un filo dalla frusta, esso resterà per qualche momento in superficie prima d'incorporarsi alla crema.

Montare con una frusta la panna (tenere ciotola e frusta in freezer 20 minuti prima di adoperarle per facilitare l'operazione) ed incorporarla alla crema raffreddata.

Con la punta di un coltello, bucare il fondo dei bignè e, con l'ausilio della tasca da pasticcere munita di una bocchetta liscia, farcirli con la crema preparata.

Sistemare man mano i bignè farciti su un vassoio e tenerli in frigorifero per qualche ora (meglio ancora se preparati il giorno prima: la pasta avrà il tempo di ammorbidirsi).



N.B.:
Per la buona riuscita dei bignè è fondamentale utilizzare uova a temperatura ambiente; è bene toglierle quindi dal frigorifero qualche ora prima di lavorarle.

Se l'impasto finale dovesse risultare troppo sodo, basta aggiungere un altro tuorlo d'uovo.

Se si è muniti della Planetaria, una volta raffreddato l'impasto può essere trasferito nella sua ciotola per proseguirne la lavorazione con la frusta a foglia, aggiungendo le uova, uno alla volta, come da ricetta.

Per lo zabaione è fondamentale utilizzare uova freschissime.

I bignè vuoti si conservano una settimana chiusi in un contenitore ermetico al riparo dell'umidità. Si possono anche congelare in freezer per un mese.