INGREDIENTI
(dosi per 6 persone):
  • Per i bignč:
  • 125 g. di acqua
  • 75 g. di farina
  • 50 g. di burro
  • Due uova intere
  • Granella di zucchero q.b.
  • Sale, un pizzico
  • Per la crema:
  • Quattro tuorli
  • 80 g. di zucchero in polvere
  • 80 ml. di Marsala secco
  • 100 ml. di panna fresca

BIGNE' ALLO ZABAIONE (CHOUQUETTES)

Mettere in una piccola casseruola il burro, l'acqua e il sale e porre il recipiente sul fuoco; sciogliere completamente il burro nell'acqua prima di versare la farina, ma fare attenzione a non lasciar bollire l'acqua perche' altrimenti la sua evaporazione potrebbe alterare le proporzioni fra i vari ingredienti, compromettendo il risultato finale.

Appena l'acqua leverą il bollore, tirare indietro la casseruola e versare d'un colpo la farina precedentemente pesata (cosģ facendo, si eviteranno grumi difficili da eliminare); mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere la casseruola sul fuoco: ben presto la farina formerą una palla, che si staccherą dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola.

Lasciarla cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e quando farą un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglierla dal fuoco e rovesciarla su un largo vassoio o sul marmo del tavolo da cucina ed allargarlo con il dorso del cucchiaio di legno per accelerarne l'intiepidimento.

Quando la pasta sarą fredda, metterla in una ciotola ed aggiungere le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non č bene amalgamato e perfettamente assorbito.

Continuare a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarą vellutata, farą qua e lą delle bolle ed avrą assunto la consistenza di una densa crema; dopo aver ben lavorato le uova, si puņ utilizzare anche il frullatore elettrico montato con le fruste a gancio.

La pasta va deposta quindi in forma, avendo cura di distanziarla su una placca (in cui precedentemente si sarą messa della carta da forno) spremendola da una tasca da pasticcere; in mancanza di quest'ultima, per i bignč ci si puo' servire di due cucchiaini: con uno si raccoglie una noce d'impasto, con l'altro la si depone.

Cospargere la superficie dei bignč con la granella di zucchero e cuocere nel forno a 180° per circa 15-20 minuti (il forno deve essere acceso 15 minuti prima di cuocervi i bignč e dopo non deve essere mai aperto). Per controllare se sono cotti, aprirne uno: deve essere vuoto all'interno e ben secco; lasciarli nel forno spento un quarto d'ora con lo sportello semiaperto e farli quindi raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparare la crema: versare in una ciotola resistente al calore i tuorli, lo zucchero ed il Marsala; immergerla in un tegame colmo per metą di acqua calda e portare il tutto sul fuoco piuttosto moderato; sbattere con una frusta per circa un quarto d'ora, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio: lo zabaione č montato al punto giusto quando "scrive", ossia quando, facendone scendere un filo dalla frusta, esso resterą per qualche momento in superficie prima d'incorporarsi alla crema.

Montare con una frusta la panna (tenere ciotola e frusta in freezer 20 minuti prima di adoperarle per facilitare l'operazione) ed incorporarla alla crema raffreddata.

Bucare il fondo dei bignč e, con l'ausilio della tasca da pasticcere con la bocchetta liscia, farcirli con la crema preparata.



N.B.:
Per lo zabaione č fondamentale utilizzare uova freschissime.

Bigne' allo zabaione

02/06/2009
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking