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IL PESCE PALLA (FUGU)


Pesce pallaIl Pesce Palla fa parte della famiglia dei Tetraodontiti, un termine di derivazione greca (in cui "tetras" significa quatto e "odontos" denti) che indica una caratteristica di cui sono in possesso gli appartenenti a quest'ordine, e cioe' una sorta di becco formato appunto dalla fusione di quattro placche dentarie, adatto a frantumare le coriacee difese degli animali di cui si nutre (conchiglie, crostacei e persino rami di corallo).

Viene chiamato pesce palla per una particolarita' che lo contraddistingue in caso di difesa: grazie ad una speciale anatomia di cui e' in possesso, comincia ad incamerare aria od acqua gonfiandosi fino ad acquisire una forma quasi sferica, in modo da sembrare molto piu' grande ed ostacolando cosi' un'eventuale predazione spaventando l'aggressore; in questa condizione l'animale viene trascinato dalle correnti e prima che il corpo torni ad essere rilassato occorrono diverse ore!

Esistono ben 185 specie di pesce palla, e fatta eccezione per quelle piu' piccole che si trovano nelle acque dolci o salmastri dei fiumi, la maggior parte vive nei mari tropicali (Oceano Indo-Pacifico, Oceano Atlantico, Golfo del Messico e della California), rappresentando il 5% della fauna marina.

Vengono annoverati tra gli animali esistenti piu' velenosi, a causa della presenza in quasi tutte le loro viscere (ovaie, fegato, intestino e pelle) della tetrodotossina, una neurotossina 1200 volte piu' letale del cianuro che prende il nome proprio dalla famiglia di cui questi pesci fanno parte; agisce bloccando il sistema nervoso e a tutt'oggi non ne esiste alcun tipo di antidoto. Per uccidere una persona ne basta appena un mg.: il primo sintomo d'intossicazione, che si manifesta da 20 minuti a 3 ore dall'ingestione del pesce avvelenato, e' costituito da un leggero intorpidimento della lingua e delle labbra; successivamente provoca vomito, diarrea, convulsioni e paralisi grave; la vittima rimane cosciente ma completamente immobilizzata fino a poco prima della morte, che in genere avviene in 6-8 ore con un blocco cardio-respiratorio.

La tossicita' dei pesci palla varia tra le specie, nelle diverse stagioni e nelle differenti localita' geografiche, ma la carne di molti solitamente non e' mortale, anche se ovviamente un errore nell'individuazione della specie o nel taglio puo' essere fatale. In Giappone il pesce palla (chiamato "Fugu") e' consumato regolarmente e considerato una prelibatezza da veri intenditori. Il Ministero della Salute ha cosi' stilato una lista di tutti quelli commestibili (una ventina circa, per ognuno dei quali sono stabilite le parti da utilizzare) e ne ha predisposto la preparazione e la cottura soltanto da chi e' in possesso di una licenza speciale, obbligatoria dal 1958 e rilasciata dal Ministero stesso dopo 2-3 anni di apprendistato ed un esame finale rigorosissimo consistente in una parte scritta, un test per l'identificazione dei vari tipi di Fugu ed una prova pratica di taglio del pesce con relativa degustazione (solo il 30% dei candidati viene promosso!). Inoltre, obbliga i ristoranti a riporre gli organi velenosi in appositi contenitori ermetici e poi a portarli all'inceneritore. In tal modo, mangiare il pesce palla al ristorante o comprarlo gia' tagliato nei negozi autorizzati diventa assolutamente sicuro; ma ciononostante occorre anche registrare che dal 1974 al 1983 si sono verificati 674 casi d'intossicazione e ben 179 decessi; attualmente la stima e' di 30-100 persone l'anno, e cio' per l'incoscienza e la superficialita' di coloro che lo consumano al di fuori dei luoghi consentiti.
Pesce palla in difesa
La sua commercializzazione in Italia e' vietata dal 1992: nel 1977 ci furono tre casi mortali per pesce palla importato da Taiwan, ma solo perche' alcune code vennero vendute erroneamente come code di rana pescatrice. Va comunque precisato che il veleno non viene prodotto dal pesce direttamente, ma da alcuni speciali batteri (Pseudomonas) che si trovano nel cibo che questo ingerisce; di conseguenza, il pesce allevato in cattivita' e quindi con un'alimentazione controllata non e' tossico. La maggior parte dei Fugu vengono catturati in primavera, durante la stagione della deposizione delle uova, ed allevati in gabbie galleggianti nell'Oceano Pacifico; i prezzi aumentano in autunno e ancora di piu' in inverno, il momento migliore per mangiarli perche' piu' carnosi a causa dello strato di grasso accumulato per proteggersi dal freddo. Vengono venduti ai ristoranti ancora vivi e tenuti quindi in grosse vasche; ma essendo per natura piuttosto aggressivi, durante questa forzata coabitazione gli vengono cucite le bocche, cosi' da impedirgli di danneggiarsi attaccandosi l'un l'altro per difendere il proprio territorio!

Le carni del pesce palla sono bianche e dal sapore piuttosto delicato; per la verita', chi le ha assaggiate non ne e' rimasto sempre molto soddisfatto, trovandole di gusto decisamente insipido; probabilmente la fama di questo pesce, piu' che alla bonta' delle sue carni, la si deve alla sua potenziale pericolosita'. Infatti, la bravura negli chef abilitati sta soprattutto nel conservare quel tanto di tossina sufficiente a produrre un leggero formicolio nella bocca e nella lingua dell'avventore che, soddisfatto, avra' cosi' provato l'eccitazione tipica di chi ha sfidato la morte!

La pietanza piu' popolare a base di Fugu e' il "sashimi" (detto anche "fugu sashi"), in cui il pesce viene affettato cosi' sottilmente da vedere la decorazione del piatto attraverso le fettine stesse; per questo motivo, vengono utilizzati dei piatti molto colorati e dalle bellissime decorazioni, cosi' da dare al commensale un fantastico impatto visivo quando gli viene servito. In Giappone, un piatto di Fugu costa dai 2.000 ai 5.000 Yen, che equivalgono a 13-35 euro.

Sashimi

30/11/2008
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